Histoire et origine du kebab

Dans la même série que "Le succès du kebab en Suisse", la télévision suisse TSR a diffusé un superbe documentaire sur l'histoire du kebab que nous vous présentons aujourd'hui.

Laissez-vous guider par Özge Samanci, historienne turque en gastronomie... le reportage nous entraine dans les rues d'Istanbul et sur les rives du Bosphore, à la découverte des origines du plat national turc, et de son évolution à travers le temps ! Passionnant !

Qu'est-ce que le kebab ?
« Le kebab est un type de plat qui existe en différentes formes et le döner kebab est une sorte de kebab. Il existe aussi des kebabs à la brochette, des kebabs à la viande hachée. Et c’est un plat national turc. Les Turcs aiment manger la viande, surtout la viande rouge, le mouton et l’agneau. »

D'où vient le kebab ?
L'origine réelle du kebab est tellement lointaine, qu'elle en reste mystérieuse, comme le confirme l'historienne : « Dans l’empire ottoman, on a commencé à utiliser le mot kebab, qui est un mot d’origine arabe. Il y a une histoire qui dit que ce sont les soldats qui ont inventé les kebabs et qui ont cuisiné les kebabs en les faisant cuire sur leur épée. C’est une belle histoire, mais qui n’est pas vérifiée. Ce que nous pouvons dire, c’est qu’il existe depuis le début de l’histoire culinaire turque, c'est à dire au moins depuis le 11 siècle. »

Le kebab est-il le même en Turquie et en Europe ?
« A l’époque ottomane, il n’y avait pas de restaurants. Les restaurants où on s’assoit pour manger sont une influence occidentale. Au 19ème siècle, il y avait des vendeurs ambulants qui cuisinaient dans la rue. Ils faisaient du kebab et ils le vendaient avec du pain. Traditionnellement, le Döner Kebab se fait avec de la viande de mouton, même si l’on en trouve avec du veau aujourd'hui. Les ingrédients, les épices, peuvent être différents. Les gourmets auront un faible pour les kebabs cuits au charbon. En Europe, la présentation peut changer. Ils sont servis généralement avec des sauces au yaourt, au piment ou encore avec de l’houmous. Mais en Turquie, on sert le Döner avec de la salade, du concombre et du pain. Et aujourd’hui, malheureusement, avec des pommes frites... »

L'évolution du kebab
« Depuis toujours, la viande de kebab était cuite au feu de bois, de façon horizontale. Ce n'est qu'à la fin du 19ème siècle, que dans un restaurant de Bursa, le Iskander, un cuisinier a eu l'idée de retourner la broche pour la griller verticalement, comme on la trouve de nos jours. Le sandwich, lui, est arrivé encore plus tard, dans les années 1970, lorsqu'un turc émigré en Allemagne, Mehmet Aygun, a eu l'idée de glisser les lamelles de viande dans du pain, pour créer le fameux sandwich Döner Kebab »

"La Turquie, pays du kebab." Diffusé le 30 Aout 2011 sur TSR. (Télévision Suisse Romande)

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