Cag kebabi, l'ancêtre du kebab

Partout dans le monde, la broche de viande en position verticale est une évidence pour quiconque évoquerait le kebab, c'est même ce qui le caractérise le plus !

Pourtant, cela n'a pas toujours été le cas, et si vous vous êtes déjà rendus en Turquie, vous avez peut-être pu voir tourner de curieuses broches de viande couchées sur un lit de braises, comme un agneau dans un méchoui.

Cet ancêtre du kebab actuel s'appelle le Cag Kebabi, et serait originaire de la province d'Erzurum en Turquie. Les villes de Tortum et Oltu se disputent l'origine du plat, c'est pourquoi vous retrouverez ce type de kebab sous le nom de «Oltu Kebabi» ou «Tortum Kebabi», selon les convictions du restaurateur.

Rappelons que ce n'est qu'à la fin du 19ème siècle que la broche aurait été redressée, par Iskender Efendi, l'inventeur de Iskender Kebap. Avant, la tradition voulait que l'on fasse cuire la viande de façon horizontale, sur une broche rotative, au dessus d'un feu de bois.

Le Cag Kebabi se compose exclusivement de tranches d'agneau superposées, qui ont été marinées avec la graisse de la queue de l'animal, du yaourt, du poivre, et des oignons.

La découpe est assez différente de la méthode moderne que nous connaissons : le kebabci plante une petite pique à brochette dans le rouleau, et découpe la viande en dessous, ce qui demande une grande précision dans le geste.

Les brochettes de Cag Kebabi sont servies dans une assiette, accompagnées de piments et de tomates.

Malheureusement, nous n'avons pas connaissance d'un restaurant qui proposerait cette cuisson horizontale au feu de bois en France, mais si vous connaissez une adresse, n'hésitez pas à en faire profiter tout le monde dans les commentaires de cet article !