La formation en matière d’hygiène alimentaire devient obligatoire

Le 03/09/2012 à 10h31 - Infos Kebab

Suite aux affaires de graves intoxications alimentaires dans un Quick d'Avignon et un Kebab de Chartres, où des adolescents étaient décédés, début 2011, les choses se sont enfin débloquées dans la législation sur la formation des personnels des établissements de restauration commerciale, et notamment en matière d'hygiène.

C'est ainsi qu'a vu le jour l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime qui rend la formation à l'hygiène alimentaire obligatoire et c'est le décret 2011-731 du 24 juin 2011 qui met en oeuvre cette obligation de formation.

A compter du 1er Octobre 2012, les responsables d'établissements de restauration commerciale devront ainsi avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d'une formation en matière d’hygiène alimentaire.

Est-ce que cette obligation concerne mon établissement ?
Les établissements de restauration commerciale suivants sont concernés :

  • Restauration traditionnelle (code NAF 56.10A)
  • Cafétérias et libres-services (code NAF 56.10B)
  • Restauration de type rapide (code NAF 56.10C)

Si vous êtes gérant d'un restaurant kebab, vous êtes donc pleinement soumis à cette obligation.
Il existe cependant deux exceptions, qui vous en dispenseront :
  1. Vous êtes détenteurs de l'un des diplômes à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs (délivrés après le 1er janvier 2006) figurant sur la liste officielle, arrêtée par le ministère de l’agriculture.
  2. Vous pouvez justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant.


Si aucune personne dans l'effectif ne dispose de cette expérience ou d'un de ces diplômes, le responsable doit faire former au moins une personne parmi son personnel. Cette formation, d'une durée de 14 heures au minimum, doit permettre aux stagiaires d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité du restaurant dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client. Ils apprendront à identifier les sources de contaminations des aliments et à les prévenir, à prendre conscience des dangers liés à une insuffisance d’hygiène, à connaître les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale. A la suite de cette formation, l'organisme délivrera au stagiaire une attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

Où se former ?
Selon votre région, la DRAAF (Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt) met à disposition la liste des organismes déclarés, enregistrés, et habilités à vous dispenser une formation conforme à la réglementation en vigueur : Alsace, Aquitaine, Auvergne, Bourgogne, Bretagne, Région Centre, Champagne-Ardenne, Franche-Comté, Île-de-France, Languedoc-Roussillon, Région Limousin, Lorraine, Midi-Pyrénées, Nord-Pas-de-Calais, Basse-Normandie, Haute-Normandie, Pays-de-Loire, Picardie, Poitou-Charentes, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Rhône-Alpes.

Quelles sanctions en cas de contrôle ?
En cas de contrôle, l'attestation de formation délivrée par l'organisme de formation doit pouvoir être présentée à l'inspecteur. Les contrôles s'attachent par ailleurs au respect des conditions de fonctionnement en matière d'hygiène, que la formation ait été suivie ou pas. Une non-conformité dans les deux types de situation (absence de formation et/ou non-conformités en matière d'hygiène) est susceptible d'entraîner des suites administratives et/ou pénales, selon la nature précise et la gravité des non-conformités observées lors du contrôle. Pénalement, vous êtes soumis aux mêmes sanctions que si vous ne respectez pas la réglementation hygiène : avertissement, procès verbal, et/ou fermeture de l'établissement.

Vous n'êtes pas encore formés ? Dépêchez-vous, il ne vous reste que quelques semaines avant le 1er Octobre, pour vous mettre en conformité !

Articles recommandés

  1. Les fast food encore ciblés par la DGCCRF Les fast food encore ciblés par la DGCCRF
  2. La durée de vie d'un sandwich La durée de vie d'un sandwich
  3. L'hygiène dans les fast food L'hygiène dans les fast food
  4. Le Kebab dans les faits divers Le Kebab dans les faits divers